Un professeur de l'UA explore le rôle du riz dans la bière

Un professeur de l'Université de l'Arkansas cherche à comprendre si le riz peut jouer un rôle plus important dans la fabrication de la bière. Il est particulièrement intéressé à voir comment le grain peut améliorer la qualité et l'acceptation des alternatives sans alcool.

Scott Lafontaine est professeur adjoint en chimie alimentaire, ayant rejoint l'école en octobre de l'année dernière. Auparavant, il a travaillé sous la direction du célèbre scientifique de la fermentation, le Dr Tom Shellhammer, à l'Oregon State University. Il a ensuite fait un bref arrêt à l'Université de Californie à Davis avant de s'expatrier dans une école allemande dédiée à la science du brassage.

Le natif du New Jersey s'est d'abord intéressé à la bière alors qu'il terminait ses études de premier cycle et de maîtrise à l'Université Kean.

« Le programme auquel j'étais inscrit – la biotechnologie – était étroitement lié au développement pharmaceutique », a déclaré Lafontaine. "J'ai réalisé que ce n'était pas ce que je voulais faire à long terme. J'ai découvert qu'on pouvait récolter de la levure pour faire de l'alcool, et j'ai contacté une brasserie artisanale de la région appelée Cricket Hill Brewery pour voir si je pouvais faire un stage avec eux. . Ils m'ont embauché et j'ai commencé à apprendre à produire de la bière. À partir de là, j'ai commencé à brasser à la maison.

Il a ensuite étudié la toxicologie environnementale dans le cadre de ses études de maîtrise à l'État de l'Oregon. Pendant son séjour, il a enquêté sur la façon dont la pollution de l'air en provenance de Chine a traversé le courant-jet à travers l'océan Pacifique et jusqu'aux États-Unis. Cela a fourni une autre transition vers la bière.

"Lorsque j'ai obtenu ma maîtrise en 2015, le marché de la bière artisanale était encore à la hausse", a déclaré Lafontaine. "J'ai contacté Tom [Shellhammer] et mes compétences correspondaient à ce qu'il faisait avec son analyse des aromatiques du houblon. Les IPA stimulaient la croissance de l'industrie et les gens recherchaient les aromatiques du houblon sans l'amertume. La même instrumentation que j'étais l'utilisation pour analyser les composés volatils dans la pollution de l'air était également importante pour l'étude des huiles de houblon."

L'intérêt de Lafontaine pour la bière sans alcool a commencé après avoir quitté l'État de l'Oregon avec un doctorat. en sciences alimentaires. En juillet 2019, il est arrivé au laboratoire du Dr Hildegarde Heymann à l'Université de Californie à Davis, où il a étudié les caractéristiques chimiques et sensorielles de la bière sans alcool. Il a ensuite reçu une bourse postdoctorale Humboldt et a déménagé à Berlin, en Allemagne, où il a travaillé au département d'analyses spéciales de la Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB). Son objectif était de trouver des moyens de promouvoir la stabilité de la saveur dans la bière sans alcool.

Travailler en Europe a permis d'examiner de plus près la tendance émergente de la consommation de bière sans alcool.

"Je pouvais voir l'écriture sur le mur", a déclaré Lafontaine. "La bière sans alcool était sur le point de décoller, mais il n'y avait pas beaucoup de recherches faites à ce moment-là. Si une bière parcourt une longue distance et reste sur une étagère pendant un certain temps, y a-t-il des choses dans le houblon que vous pouvez utiliser – comme les enzymes – qui peuvent influencer la stabilité de sa saveur ? Y a-t-il certains composés dérivés du houblon ou du malt qui ont un impact sur la saveur lors de la distribution ? C'étaient quelques-unes des questions que je me posais.

L'Université de l'Arkansas a lancé son programme de certificat de brassage en 2020. Il comprend des cours du Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences, du Fulbright College of Arts and Sciences et du College of Engineering. Les deux premiers étudiants du programme ont terminé les 15 heures de cours obligatoires l'année dernière, et le programme continue de voir une augmentation de l'intérêt des étudiants.

Lafontaine – dont le beau-frère a grandi dans la ville voisine d'Elkins – a pris note du programme lors de la recherche de son prochain changement de carrière. "Je pensais que je pourrais peut-être m'intégrer là-dedans", a-t-il déclaré. "Il semblait avoir besoin d'un regain d'énergie et de quelqu'un avec le fond pour aider à définir sa voie à suivre."

La riche histoire agricole de l'Arkansas a également attiré Lafontaine sur le campus de Fayetteville.

"Beaucoup d'écoles veulent un programme de brassage", a-t-il déclaré. "Mais vous devez avoir un produit agricole pour réussir avec un. L'Arkansas a du riz, qui est une culture très sous-utilisée quand on regarde comment les brasseurs le traitent en ce moment. La plupart des brasseurs l'utilisent comme complément [un supplément plutôt qu'un élément essentiel ingrédient] ; presque après coup. Mais il y a tellement plus de potentiel quand on regarde comment les sélectionneurs travaillent avec des variétés de riz aromatiques. Et comme je voulais aussi me diversifier par rapport à mon ancien conseiller, qui travaillait avec le houblon, j'ai décidé que l'Arkansas était la bonne personne pour moi."

Lafontaine a enseigné quelques cours au cours du semestre de printemps, son premier semestre complet à Fayetteville. L'un de ces cours était "Introduction à la science du brassage", un cours de trois heures basé sur la théorie du brassage avec des conférenciers invités de l'industrie. Cet automne, ses étudiants concevront des bières et les analyseront pour leur teneur en alcool, leur amertume et d'autres paramètres mesurables importants. Il y a une petite mais impressionnante brasserie sur le campus équipée de cuves en acier inoxydable du fabricant d'équipement de brassage Ss Brewtech. La valeur de l'équipement de laboratoire utilisé pour analyser le produit fini dépasse celle de la plupart des maisons de taille moyenne à grande de la région.

La recherche de Lafontaine sur l'utilisation du riz dans le brassage en est à ses débuts. Il espère pouvoir identifier de nouvelles façons passionnantes d'utiliser le grain dans les pratiques de brassage modernes.

"Nous examinerons différents cépages de riz pour savoir si nous pouvons en tirer différents extraits et des saveurs uniques", a-t-il déclaré.

ARoma 22 est l'un de ces cépages. Il s'agit d'un riz aromatique de type jasmin développé par le programme de sélection du riz de l'Arkansas, qui fait partie de la division du système agricole de l'Université de l'Arkansas. Au cours des dix dernières années, le programme a développé un total de seize variétés de riz, dont trois sont des lignées aromatiques.

Lafontaine a déclaré que la plupart des brasseurs qui utilisent du riz le font pour augmenter la quantité de sucre fermentescible dans leurs bières sans ajouter beaucoup au profil de saveur du produit fini. Les brasseurs industriels tels qu'Anheuser-Busch broient le riz et font bouillir le grain pour gélatiniser son amidon avant de le mélanger avec de l'orge afin que les enzymes de l'orge puissent le rendre fermentescible. L'objectif est plus de sucre fermentescible pour produire plus d'alcool sans créer de caractéristiques de saveur supplémentaires.

"Pour eux, même un petit gain d'extrait [sucres fermentescibles] serait une bonne chose compte tenu de l'échelle à laquelle ils brassent", a-t-il déclaré, soulignant des réductions de coûts significatives pour les grands brasseurs. « Si certaines variétés de riz sont plus performantes de ce point de vue, c'est quelque chose que nous voulons savoir.

Mais il existe d'autres façons d'utiliser le grain dans la fabrication de la bière. Il peut également être germé, ce qui le transforme essentiellement en malt et rend son utilisation comparable à celle de l'orge. Les brasseurs modernes ne l'utilisent généralement pas de cette manière, mais il existe un potentiel sous-jacent de contributions de saveur et de couleur au-delà de l'existence de fermentescibles au goût neutre.

"Personne n'a vraiment examiné la germination du riz du point de vue du brassage", a déclaré Lafontaine. « Il n'y a que quelques articles de recherche qui ont examiné les variétés européennes, mais personne n'a examiné les variétés américaines. ou extrait. Nous cherchons à voir s'il y a quelque chose à cela."

Il existe également une utilisation potentielle du riz dans la production de bière sans alcool. La plupart des bières sans alcool sont fabriquées avec de l'orge, ce qui crée un impact de saveur trop malté dans certains produits.

"Si nous pouvons réfléchir à la façon d'obtenir des caractéristiques de sensation en bouche tout en rappelant une partie du caractère" émouvant "en utilisant du riz, nous pouvons rendre la bière sans alcool plus accessible", a déclaré Lafontaine.

C'est une bonne nouvelle pour un segment de l'industrie qui a déjà connu une croissance substantielle ces dernières années. Selon les informations de GMI, le marché mondial de la bière sans alcool est passé à 22 milliards de dollars en 2022. Il devrait atteindre 40 milliards de dollars d'ici 2032.

La croissance du produit est alimentée par une prise de conscience accrue de la santé personnelle et de la nécessité de réduire la consommation d'alcool. Le transfert d'une partie de la consommation de bière vers des produits sans alcool permet aux consommateurs de découvrir le goût de leur boisson préférée sans les conséquences négatives d'une consommation excessive. Le succès de marques telles qu'Athletic Brewing - qui a conquis plus de la moitié du marché de la bière sans alcool - est une indication que la qualité et l'acceptation ont toutes deux augmenté au fil du temps.

Pendant son séjour à l'étranger, Lafontaine a vu comment les Européens ont adopté la bière sans alcool comme alternative à déguster au moins une partie du temps. Il pense que la même chose peut être accomplie ici à la maison.

"En Europe, vous pouvez trouver une bonne option sans alcool dans presque tous les bars et restaurants que vous visitez", a-t-il déclaré. "Pourquoi la même chose ne peut-elle pas être vraie en Amérique?"

Espérons que ses recherches sur le riz et son potentiel pour améliorer le goût de la bière sans alcool en feront une réelle possibilité ici, chez nous.

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